Suomiruoan juurilla

Helsinkiläisravintola Juuren keittiömestari Jukka Nykäsen laatima Menu Nordic tekee kunniaa suomalaiselle ruokakulttuurille. Kokonaisuuden sävyt ovat syksyisen juurevia.

Naudan filee ja maa-artisokka saavat syksyisen kirpeää raikkautta pihlajanmarjoista.

Menulle on poimittu makuja satavuotiaan Suomen ruokaperinteestä sekä lännestä että idästä. Kauden raaka-aineista valmistuu laivakeittiöissä käsityönä juureva, mutta hienostunut viiden ruokalajin suomalainen menu.
Tyypillistä annoksille on, että kunkin laadukkaan pääraaka-aineen rinnalla on lisukkeita, joita on käytetty mielikuvituksellisesti. Maa-artisokkaa on lautasella kolmella, punajuurta viidellä eri tavalla. Myös marjat, kuten karviaiset ja pihlajanmarjat ovat luovasti mukana.

Olutliemessä suolattu naudan filee aloittaa menun. Se saa seurakseen maa-artisokkaa friteerattuina lastuina, kreeminä ja marinoituna. Kylmänä tarjoiltavan fileen lihaisa maku saa syksyistä kirpeyttä pihlajanmarjoista, mikä tekee annoksesta pirteän ja raikkaan.

Pähkinävoi tuo väriä ja rapeutta kuha­fileen pinnalle. Tilli­öljy antaa maitoheralle kauniin värin.


Kuhafilee on toisen annoksen pääraaka-aine. Vakuumissa kypsytettynä kalassa ovat tallella kaikki puhtaat maut. Kuhan pinnalla on pähkinävoita antamassa väriä ja rapeutta. Annoksen perunat on paahdettu uunissa, murskattu krouvisti ja kosteutettu savukuha­kalaliemellä. Annosta täydentävät perunapyree ja maitohera tilliöljyllä maustettuna. Kaikki lisukkeet palvelevat annoksen kuninkaan, kuhan, hienostunutta makua.

Kypsennetyn sipulinpuolikaan sisus rakentuu vuohen gruyère-juustosta, leivästä ja yrteistä.


Sipuli on seuraavan annoksen keskiössä. Kypsennetyn sipulinpuolikkaan silputtu sisus yhdistetään vuohengruyère-juuston, leivän ja yrttien kanssa seokseksi, jolla sipuli täytetään. Gruyère-juustoa on myös kastikkeessa. Lisukkeissa sipulia on mukana karviaisetikassa marinoituna ja hunaja-valkosipulivoissa paahdettuna.


Hirveä nautitaan fileenä ja murekepihvinä. Filee on kypsytetty pannulla voissa ja sen jälkeen uunissa.­ Murekepihvi on maustettu punajuurella, jota on annoksessa mukana myös haudutettuna, pyreenä, kuivattuna ja hillona. Makumaailma tuo mieleen itäisen ruokakulttuurin borssin sävyt.

Jälkiruoassa on ­mustikkaa pyreenä, kerma­viilisorbettina, hillottuna ja jauhettuna.


Mustikkaa tarjotaan jälkiruokana pyreenä, kermaviilisorbettina, hillottuna ja jauheena. Länsi-Suomen säväyksen annokseen tuo talkkuna eli varsinaissuomalaisittain piapo. Sitä on keksinä ja vaahtona. Annos on raikas yhdistelmä hapanta ja makeaa.

Menu Nordic by Juuri on tarjolla ­Silja Serenaden ja Silja Symphonyn Bon Vivant -ravintoloissa sekä Baltic Queenin­ ja Victoria I:n Gourmet-ravintoloissa 6.9.2017–10.1.2018. Hinta etukäteen ostettuna ja Club One -jäsenille 109 €, muille 118 €. Viinitarjoilu kuuluu hintaan.

Menu Nordicin juurevat juomat

Ravintola Juuren sommelier Pilvi Auvinen on valinnut menun annoksille sopivat viinit Vindirekt-maahan­tuojan valikoimasta. Hinnat ovat myymälä­hintoja.

Jurasta itäisestä Ranskasta läheltä Sveitsin rajaa tulee persoonallisia viinejä. Viisi vuotta kypsytetty Savagni-rypäleestä tehty viini on täyteläinen ja paahteinen, mutta raikas. Se sopii paahdetuille vaaleille lihoille ja vaaleille kaloille, kuten myös puolikoville juustoille.
Domaine de la Pinte Savagnin Ouille 2012, Domaine de la Pinte, Jura, Ranska, 75 cl, 29,90 €.

Pfalz on merkittävä laatuviinien tuotantoalue Saksassa. Tuottaja Philip Kuhn saa vuodesta toiseen kiittäviä arvioita viinilehdistössä. Tämä riesling on lähes kuiva, mineraalinen ja hyvin hedelmäinen ja raikas. Viini on oivaa seuraa niin kalaruuille kuin äyriäisillekin. Laumersheimer Riesling ”Vom Kalksteinfels” Trocken 2015. Pfalz, Saksa, 75 cl, 19,90 €.

Landgraf Becker Rhein-Hessenissä Saksassa tuottaa Spätburgunder eli Pinot Noir -viinejään luonnonmukaisin menetelmin. Viinin maku on runsas ja mausteinen. Se on kypsän marjainen ja kevyesti paahteinen. Se on oiva viini vaalealle lihalle, linturuuille ja possulle. Gau-Odernheim Spätburgunder, Landgraf Becker, Rheinhessen, Saksa, 75 cl, 19,90 €.

Cornasin kunta on pieni tuotantoalue Pohjois-Rhonen alueella. Täyttääkseen Cornasin laatuluokituksen, tulee viini valmista pelkästään Syrah-rypäleistä. Biodynaaminen viini on runsas, mausteinen ja hedelmäinen ja sillä on pitkä jälkimaku. Viini runsaanmakuisille liharuuille. Cornas Brise Cailloux. Domaine de Coulet, Rhone, Ranska, 75 cl, 44,90 €.

Luoteisranskalaisen makean jälkiruokaviinin maku on täyteläinen, kypsän marjaisa ja pitkä. Vaikka viinissä on jäännössokeria 100 g/l, tuntuu se suussa hyvinkin raikkaalta. Se on kuin tehty mustikkaisille, mutta sopii mainiosti myös suklaisille jälkiruuille ja sinihomejuustoille. Maury Vntage Mas Amiel, Languedoc-Rousillon, Ranska, 37,5 cl, 19,90 €.

comments powered by Disqus