Barista tunnistaa laadun

Meiran barista Lasse Vidman on Vuoden barista 2002. Mies on hankkinut tieto-taitonsa kouluttautumalla kahvin saloihin niin Itävallassa kuin Italiassakin. Vidman on myös toiminut baristana Wienissä ja Salzburgissa.
– Barista on italian kieltä ja tarkoittaa baarimestaria, joka hallitsee erikois­kahvien valmistuksen. Mielestäni hyvä barista on myös hyvä asiakaspalvelija, Vidman sanoo.
– Kuten sommelier tuntee viinit, ammattitaitoinen barista tuntee erilaiset kahvit kuin omat taskunsa.
Kahvinautintomme laatu on monien tekijöiden summa. Kahviin liittyvät aistikokemukset alkavat jo ostohetkellä ja päättyvät kahvin nauttimiseen. Kokemuksiimme vaikuttavat niin kahvin lajike, alkuperä,­ paahtoaste, valmistusmenetelmä kuin mahdolliset lisukkeet, mutta myös tarjoiluastia ja ympäristö, jossa kahvijuoma juodaan.

– Coffea arabica on kaupallisesti tärkein kahvilajikkeistamme, Lasse Vidman jatkaa.
– Etiopiasta kotoisin olevaa arabicaa käytetään lähes kaikissa maailman parhaissa kahvilaaduissa.
Maultaan arabica on pehmeää ja sävykästä. Espressosekoituksiin taas käytetään robusta-kahvia sen syvän maun ja runsaan creman eli vaahdon takia. Robusta-kahvi on hellempi vaihtoehto vatsalle, koska se ei aiheuta närästystä. Eteläisessä Euroopassa robusta-kahvi on arabicaa suositumpaa.


Oikeiden kahvilaatujen valinta on tärkeää täydellisen kahvisekoituksen rakentamisessa. Kahvisekoitusten laatiminen vaatii asiantuntijoilta usein vuosien työtä ja tinkimätöntä ammattitaitoa.
– Kahviammattilaiset maistavat päivittäin jopa satoja kuppeja erilaisia kahveja, niin raaka-aineita kuin valmiita tuotteitakin, Vidman avaa laadunvalvontaprosessia.
– Aistinvarainen arviointi näkö-, tunto-, haju- ja makuaistia käyttäen on olennaista kahvien laadun määrittelyssä ja sekoitusten laatimisessa. Kahvia saatetaan maistaa jopa toistakymmentä kertaa matkalla raakapavusta valmiiseen kahvijuomaan. Tutun kahvimerkin kun tulee maistua aina samalta.

Maun ohella kahvin laadun arvioinnissa tarkastellaan myös paahtoastetta, jauhatusastetta, kahvin tilavuutta, kosteutta ja pakettiin jäävän hapen määrää. Kahvin paahtoasteella on suuri merkitys maulle. Vaaleassa paahdossa kahviin muodostuu hapokkaampi maku kuin tummapaahtoisessa kahvissa. Vaaleammissa paahdoissa tulee esiin kahvin ominaiset marjaiset ja hedelmäiset aromit, kun taas tummissa korostuvat suklaiset ja pähkinäiset vivahteet.


Myös kahvin valmistusmenetelmä vaikuttaa kahvin ominaisuuksiin. Suodatinkahvi ja espresso on varsin helppoa erottaa aistinvaraisesti toisistaan.
– Myös se, miltä kahvi näyttää ja kuinka se tarjoillaan, vaikuttavat arvioon sen mausta. Tutkimusten mukaan myös kahvikupin väri ja muoto vaikuttavat siihen, millaiseksi ihmiset kuvailevat kahvin täyteläisyyttä tai laatua, Vidman summaa. 

Lue lisää kahvista

Kylmäuutettu Cold Brew -kahvi on maailmanlaajuinen trendi

comments powered by Disqus